Ex-produtora do Vale do Ribeira, em São Paulo, inventa pratos com o fruto sem amadurecer, rico em amido
TEXTO JANICE KISS
FOTOS MÁRCIA MINILLO
Moradora da área mais urbana de São Paulo, próxima à Avenida Paulista, dona Heloísa de Freitas Valle se dedica a uma missão peculiar. Há dez anos desenvolve e divulga receitas com banana. Mas não pode ser com qualquer uma. Apenas com a fruta verde, aquela que amarra a boca e ninguém sabe ao certo que uso dar, a não ser esperar para amadurecer. Um produto muito comum na culinária dos países da América Central, do Caribe e da África. A ex-bananicultora do Vale do Ribeira, ao sul do estado de São Paulo, não entende o motivo para tanto desconhecimento sobre as qualidades de um fruto que pode se transformar em sopas e entrar na composição de massas, carnes e doces. Sem contar, ainda, o desperdício das frutas verdes e maduras. O Brasil perde, por ano, 40% de sua produção estimada em 6 milhões de toneladas.
Mesmo para dona Heloísa, a descoberta das propriedades nutricionais e gastronômicas da banana verde chegou tarde. Tudo aconteceu por acidente, quando seu sítio foi roubado. 'Fiquei sem nada. Levaram todo o estoque de mantimentos', relembra. Não restou outra alternativa a não ser improvisar uma sopa creme, receita conhecida no Vale do Ribeira, e que leva temperos como salsinha e cebolinha. A fruta é cozida sem a casca e depois passada numa peneira. 'E com essa massa se faz o creme', explica.
A partir dessa experiência dona Heloísa não parou mais. É um tal de adaptar pratos e usar a banana nas combinações mais variadas. Até os nomes mudam. A salsicha vira salsibana, o café, cafeban e o hambúrguer é substituído pelo banambúrguer. Um pouco dos dez anos de trabalho será contado no seu primeiro livro com mais de 100 receitas (inclui o uso da casca e do coração que se forma no final do cacho), que será publicado no mês de setembro, cujo título não poderia ser diferente: Yes, nós temos banana.
A criadora do projeto Pró-Banana Verde não está sozinha nessa empreitada. Ela conta com o apoio da Ufscar - Universidade Federal de São Carlos, no interior paulista, e do Disque-tecnologia, da USP - Universidade de São Paulo, para diversas análises sobre o uso da fruta na indústria alimentícia. A biomassa, nada mais do que a polpa cozida e processada, pode entrar na fabricação de sucos, por exemplo. A vantagem de inseri-la na alimentação está na composição nutricional: alto índice de amido (19,5% a 21,5%) e pouco açúcar (0,1 a 0,2%) se comparada à fruta madura que apresenta 1,5% a 2% de amido e 18,5% e 19% de açúcar.
Nem sempre, porém, a atividade de dona Heloísa para divulgar os benefícios da banana verde foi bem aceita. Ao longo desses dez anos, a ex-bananicultora enfrentou resistências e levou muitos nãos. 'Podia ficar quieta', pensa. A insistência, talvez, faça parte da sina dessa família tradicional de São Paulo que sempre esteve ligada a ideais bem brasileiros. O avô, José de Freitas Valle, foi um dos incentivadores da Semana da Arte Moderna de 1922, o movimento que resgatou a identidade nacional para a arte, a música e a literatura.
Se o projeto que desenvolveu faz parte de seu destino, não sabe dizer. Acredita, apenas, que o Brasil, o segundo maior produtor de bananas do mundo, precisa descobrir o valor alimentar do fruto que não amadureceu. 'É o nosso desprezado ouro verde', afirma.
ALIMENTO FORTE
Composição nutricional das polpas das bananas nanica verde e da madura
(Dados em Percentuais)
BANANA MADURA VERDE
Umidade - 75,6 64,79
Carboidratos - 21,6 9,64
Proteínas - 1,20 1,33
Lipídios - 0,20 5,96
Fibras - 0,60 1,51
Cinzas - 0,80 6,01
Fonte: Embrapa Fruticultura, BA e Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, SP
Origem: Globo Rural
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